Kalvefrikassé er en virkelig dejlig klassiker fra mormors køkken. Retten egner sig, hvis du spørger mig, i særdeleshed godt, som en lækker søndagsmenu. Du kan med fordel servere denne ret hele året og så tilføje de grøntsager som er i sæson, og på denne måde få en skøn og alsidig ret.
Jeg laver denne kalvefrikassé med kalveyderlår, da det er et skønt stykke kød, som du kan skære i nogle pæne stykker når det har kogt færdigt. Derudover bruger jeg altid grønne asparges, da jeg syntes at det giver stuvningen en virkelig skøn smag.
Du bestemmer selv hvor “sund” din fløde skal være i stuvningen, jeg bruger piskefløde, men det fungere faktisk også rigtig fint med madlavningsfløde på helt ned til 4 %.
Kalvefrikassé
Skøn og lækker klassiker fra mormors kødgryder.
Ingredienser
- 1 kg kalveyderlår
- 1½ dl hvidvin
- 1 stort løg
- 3 laurbærblade
- 8 sorte peberkorn
- 4 tørrede enebær
- 3 gulerødder
- 1 pastinak
- 1 bundt grønne asparges
- 1½ dl ærter
- 1 okse bouillonterning
- 1 spsk groft salt
Saucen
- 50 g smør
- 1½ dl fløde
- 5 spsk hvedemel
- 1 spsk (klar) eddike
- salt og (hvid)peber
Tilbehør
- 1 kg (nye) kartofler
- frisk persille eller dild
Sådan gør du
- Kødet kommes i en stor gryde, i det helt stykke. Hæld vand i gryden til det lige dækker kødet.
- Kog op og skum godt af. Lad det hele koge et par minutter og skum så det sidste af.
- Tilsæt 1 gulerod, skåret i et par stykker. Løget skæres i kvarte og kommes i gryden, sammen med peberkorn, enebær, laurbærblade og hvidvin. Tilsæt desuden den nederste del af de grønne asparge – den del som man plejer at kassere, den kan give god smag til stuvningen.
- Lad det hele koge ved svag varme i 2 timer, tjek løbende om der er mere skum der kan fjernes (det gør sovsen grumset, hvis ikke det fjernes).
- Imens kødet koger, skræl og kog da kartoflerne i let saltet vand.
- Skræl og skær de sidste gulerødder og pastinak i mønter, gerne lidt på skrå. Kog grøntsagerne i 5 minutter i let saltet vand.
- Tag kødet op af kogevandet og læg det til at hvile under et stykke staniol. Si kogevandet over i en skål, da du skal bruge det til sovsen. Kassér grøntsagerne.
Stuvningen
- Smelt smørret i en gryde og pisk derefter melet til en smørbolle. Skru ned til middelvarme og tilsæt kogevandet lidt efter lidt til sovsen får en passende konsistens. Pisk det hele godt sammen, så der ikke er klumper i sovsen.
- Lad sovsen kog i 10 minutter ved svag varme. Skær kødet ud i passende skiver
- Tilsæt fløde, kød, ærter og de kogte grøntsager. Smag til med salt og peber.
- Serveres med kogte kartofler og et drys af fx groft hakket persille eller frisk dild.
Velbekomme !
